Počitek med peko kruha: Zakaj je počitek testa pomemben
Vsi, ki so kdaj pekli kruh, ga poznajo: testo za kruh potrebuje vsaj en čas počitka. Strokovnjaki celo pustijo, da testo dvakrat počiva, preden ga lahko damo v pečico in spet pride ven kot hrustljav kruh. Izvedete lahko, zakaj je to tukaj.
Počitek za testo za kruh - zato je tako pomembno
Postopek peke kruha je v osnovi enak. Testo zgnetemo iz nekaj sestavin in ga nato odložimo na počitek.
- Za veliko kruhovo testo je pekovski kvas bistvena sestavina. Kvas na koncu dolguje tudi dejstvu, da mora testo za kruh počivati, preden ga lahko damo v pečico. Za pekovskim kvasom je ena sama celica, ki se prehranjuje s sladkorjem. Zaradi tega gobo pogosto imenujemo sladkorna goba.
- V času počitka testa poteka biokemični proces, ki se imenuje fermentacija. Pekovski kvas se v mirovanju pomnoži in absorbira sladkor iz moke. Protozoan med presnovo pretvori sladkor v alkohol in ogljikov dioksid.
- Izpuščeni ogljikov dioksid ne more uiti. Zaradi tega se v krušnem testo oblikujejo številni majhni zračni mehurčki. Ta postopek je znan tudi kot fermentacija, na primer pri proizvodnji alkoholnih pijač, kot je pivo.
- Na koncu postopek fermentacije testo za kruh vsaj dvakrat poveča. Zaradi tega je priporočljivo, da se testo za kruh pred obdobjem počitka položi v skledo, ki najbolje zadrži tri do štirikrat večjo količino.
- Ker je testo po obdobju počitka lepo ohlapno, se vaš kruh odpre in dobi svoj aromatičen okus.
- Nasvet: V času počitka testo za kruh postavite na toplo mesto. Temperatura naj bo med 30 in 35 stopinj, a nikoli toplejša. Sladkorni gob ne prenese večjih temperatur. Enako velja, če kvas raztopite v vodi. Nikoli ne uporabljajte vroče, samo tople vode.
Telo počitek - to so razlike v obdobju počitka
Peka kruha z uporabo sladkornega testa je znana že tisoč let. Naši predniki so v nekem trenutku opazili tudi, da testo za kruh deluje veliko bolje, ko ga pred peko pustimo počivati.
- Hobi peki pogosto dajejo svoje testo za kruh samo čas počitka. To je običajno dovolj. Poklicni peki pa pustijo, da testo za kruh dvakrat počiva pri številnih vrstah kruha.
- Prvi postopek mirovanja se imenuje kuhanje v glavnem, drugi čas mirovanja pa šaržno kuhanje.
- Med kuhanjem palice testo nekaj ur počiva na nizko kisikovem mestu pri temperaturi pod 25 stopinj. Pri tem postopku gre za pomnožitev kvasa v krušnem testo.
- Po kuhanju palice testo znova gnetemo in ga damo v drugo fazo počivanja. Zgoraj opisana fermentacija poteka v primeru kuhanja kosov in testo potrebuje toplo mesto s temperaturo med 30 in 35 stopinj.
V naslednjem članku boste izvedeli, kako lahko sami spečete okusen kruh iz kislega testa.