Kajenje hladnega lososa - tako deluje
Foodies prisega na skrbno prekajen losos. Če želite sami poskusiti kaditi hladen losos, potrebujete poleg prave opreme še malo časa. Traja do teden dni, preden boste lahko uživali v končnem dimljenem lososu.
Kajenje hladnega lososa - prava oprema
Losos je žlahtno živilo. Da bi trajal dlje, ga lahko zdravimo s soljo in dimom. S tretmajem nad hladnim dimom losos dobi tudi prijetno dimljeno aromo. Ribji file ostane svež in ribje-aromatičen. Za hladno kajenje potrebujete naslednjo osnovno opremo:
- Če imate običajnega kadilca, potem ste že dobro opremljeni za hladno kajenje hrane.
- Vendar lahko kadite tudi v dobrem žaru, ki je zaščiten pred vetrom. To je lahko žar na oglju ali plinski žar. Za to so zelo primerni kotlični žar.
- Poleg tega razmislite o nakupu generatorja hladnega dima ali posode za hladen dim, ki je primeren za vaš žar. Na voljo so v kvadratni in okrogli različici.
- Potrebujete tudi prekajeno moko. Priporočljivi so bukovi sekanci z velikostjo zrn približno 0, 5 do 1, 0 milimetra.
- Rdeča cedrova moka se oglašuje tudi kot možnost za kajenje. Njegova pikantna smolnata, rahlo sladka aroma naj bi se odlično ujemala z lososom. Včasih ni mogoče dobiti takšnih koščkov cedre.
- S prekajeno moko zelo tesno napolnite posodo s hladnim dimom in ponovno stisnite čips na svoje mesto. To kasneje prinese boljši prihranek energije, ki dobro deluje pri nizkih temperaturah.
- Za preverjanje temperature v vaši napravi za kajenje mora biti na voljo ali je že nameščen ustrezen termometer. Ker je za hladno kajenje zelo pomemben stalen in natančen nadzor temperature.
Kako pripraviti lososa
Najprej se odločite, ali želite kaditi cele ribe ali samo fileje. Najbolje je, da ga svež pridete od ribarja. Načrtujte dovolj časa za rafiniranje lososa. Postopek traja celo cel teden. Začnete z strjevanjem, ki mu sledi dejansko kajenje.
- Fileje ali ribje polovice očistite s kosti in jih na kratko naoljite s kuhinjskim papirjem.
- Losos na vsaki strani dobro podrgnite z mešanico soli in sladkorja. Če želite to narediti, uporabite približno 100 gramov grobozrnate soli in rjavega sladkorja na kilogram rib. Preprosto nanesite več na nekoliko debelejša področja.
- Zdravilno sol lahko oplemenitite s poprom ali začimbami, kot so koper, koriander, lovorjev list in brinove jagode. Uporabite lahko tudi lupino iz neobdelane pomarančne ali limonine lupine.
- Koščke rib damo v skledo, jih pokrijemo in damo v hladilnik za dan ali dva.
- Po obdobju počitka je losos izgubil veliko tekočine. To odliješ. Ribje meso je opazno čvrstejše, a vseeno stekleno. Fileje očistite pod tekočo vodo in nato vse posušite s kuhinjskim papirjem.
- Zdaj lahko ribe pustite, da se zrak posuši neposredno za en dan, ali pa naredite pripravljalno, bakterijsko alkoholno zdravljenje. Na primer vzemite gin in operite površino filetov lososa.
- Pustite, da se v hladilniku spet namoči za en dan - ali pa ga samo osušite na zraku - potem lahko začnete kaditi. Na površini rib je zdaj videti rahlo sijoča patina.
Zdaj je čas za kajenje
S hladnim kajenjem delate pri temperaturi okoli 15-25 stopinj Celzija. Zato poletno poletje ni nujno najboljši čas za hladno kajenje. Ker če je vaš žar ali kadilec na soncu, se bo segreval do neželeno visokih temperatur. Zato poiščite tudi primerno mesto za svoj projekt.
- S svojimi svečami, napravo za plamensko pivo ali drugimi viri ognja prižgite kajenje čipov v vašem generatorju dima. Ko čipi lepo svetijo in stabilno ustvarijo prvi dim, damo posodo za kajenje v svojo kadilno napravo ali žar.
- Zdaj postavite trdne koščke rib lososa na zgornji prtljažnik naprave za kajenje ali žar. Zaprite opremo. Bodite pozorni na temperaturo.
- Dovolj mora biti pretok zraka, da se taljenje in dim ne nadaljuje. Napolnitev čipov v generatorju dima običajno traja približno 8 do 10 ur.
- Po prvem kajenju je kratek čas sušenja. Vzemite koščke rib in jih pustite na prostem pri normalni temperaturi eno do nekaj ur, vendar dobro zaščitene pred škodljivci.
- Nato ponovno izvedite postopek hladnega kajenja. To pomeni, da celotna izpostavljenost dimu traja vsaj 20 ur. Vaš losos bo potem nekoliko trdnejši po konsistenci, vendar vseeno ima značilno barvo surovega lososa.
- Po končanem kajenju lahko svojo specialiteto zavijete v folijo ali pustite, da za eno noč v hladilniku počiva v hladilniku.
- Zdaj je riba pripravljena. Rafiniranega lososa lahko režete in uživate diagonalno in čez zrno z ostrim nožem. Zagotovo boste opazili razliko v okusu končnih izdelkov, ki ste jih kupili.
Kako si kadite postrv, si lahko preberete v naslednjem praktičnem nasvetu.