Pridelava kakava: gojenje in pridelava

Kakav ni isto kot kakav. V proizvodnji so odločilni dejavniki, ki vplivajo na kakovost in "poštenost" sestavine čokolade. Zbrali smo najpomembnejše vidike gojenja in pridelave.

Pridelava kakava se začne z gojenjem in nabiranjem

Gojenje kakava potrebuje tropsko podnebje. Države, kot so Južna Amerika, Afrika in deli Jugovzhodne Azije, nudijo idealne pogoje za to. Tam kakavova drevesa (Theobroma cacao) večinoma rastejo na nasadih manjših kmetij. Drevesa obrodijo plod vse leto.

• Glede na državo gojenja obstaja glavno in sekundarno obdobje obiranja, v katerem kakavovi plodovi zorijo v drugačnem ritmu. Na Obali slonovine in Braziliji se na primer glavno obdobje žetve razteza od oktobra do marca, v Ekvadorju in Kolumbiji od marca do junija.
• Takoj, ko se plodovi kakava obarvajo rumeno, jih delavec žetve z mačeto ali nabiralnim nožem odtrga s debla.
• Sadeži kakava zorijo nekaj dni na tleh, nato jih razdelimo in kakavova zrna skupaj z belo sadno kašo odstranimo in damo v primerne posode za fermentacijo - pogosto velike lesene škatle, včasih tudi sodi.
• Po stari tradiciji predelave kakavovo maso fižolove kaše pokrivajo z bananinimi listi. Fermentacija se začne: po petih do sedmih dneh se kaša odcepi od kakavovih zrn in razpade.
• Kakavova zrna imajo zdaj rahlo vijolično barvo in prvi okusi kakava se že oblikujejo. Te se v nadaljnji fazi skrbnega sušenja razvijejo naprej.
• Na klasičen način se fižol suši na soncu približno šest dni, vendar ga je treba zaščititi pred dežjem.
• Ponekod se kakavova surovina suši tudi v sušilnih pečeh. Običajno je to veliko hitreje, ima pa tudi težave. Izpušni plini iz sušilnice včasih onesnažijo kakavova zrna s policikličnimi aromatičnimi ogljikovodiki, kot je benzoapiren.

Predelava kakavovih zrn

Z ostanki vlage (vode) od približno 6 do 8 odstotkov se kakavova zrna preselijo na zbirno mesto in preverijo njihovo kakovost. Le nekaj rjavih semen se predela neposredno v državi gojenja. Večina kakavovih zrn gre kot surovina na dolgo pot v predelovalne obrate v Evropi, Severni Ameriki ali Aziji.

• Predelava se začne s čiščenjem in ponavadi debakterizacijo, to je obdelavo z vročim zrakom ali paro. Nato sledi praženje. Pri nežnih največ 150 stopinjah se razvijejo dodatne arome in značilna temno rjava barva.
• Fižol nato zlomimo in olupke odstranimo. Proizvajalec melje kakavovo frakcijo v kakavovo pasto.
• Kakavovo maslo se iz te fine mase stopi izključno skozi toploto trenja. Približno polovica maščobe se iztisne. S tehničnega vidika se to imenuje odstranjevanje olja.

Trend več okolja in poštenosti

Pri nakupu bodite pozorni na okolju prijazno proizvodnjo in pošteno kakovost. Zanimanje že leta raste, pa tudi ponudba ekološkega blaga in kakava za pošteno trgovino. Kljub temu obstajajo razlike, ki bi jih morali vedeti.

• Običajno gojen kakav v monokulturah že dolgo spodbujajo kot zagotovilo za stabilno letino kakava. Vmes se je izkazalo ravno nasprotno: donosi so se sesuli. Uporaba gnojil in pesticidov je v takšnih razmerah povečala prihodek.
• Medtem okolju prijazno ekološko kmetovanje velja za boljšo alternativo za gojenje kakava. Kombinacija z bananami, papajo in različnimi vrstami palm zagotavlja dolgoročno rodovitnost tal in zmanjšuje občutljivost kakavovih dreves za škodljivce.
• Kakav s pečatom združenj za ekološko kmetovanje, kot sta Naturland ali Demeter, signalizira visoke standarde varovanja okolja. Pri nakupu ste lahko pozorni tudi na etiketo EU za ekološko pridelavo, ki pa velja za manj strogo.
• Zaščita kmetov kakava ni nič manj pomembna. Običajno gojenje kaka še vedno velja za tvegane in nepoštene za številne majhne kmete ali zaposlene na nasadih: cene na svetovnem trgu niso dovolj, da bi si številne družine zagotovile življenje. Otroško delo je še vedno problematično področje pridelave, zlasti v državah zahodne Afrike.
• Že leta obstajajo pobude za bolj socialno pravično plačo kmetov kakava in prepoved zaposlovanja otrok. Vodilni sta organizacija Fairtrade in podjetje Gepa. Posamezni ekološki pridelovalci so zavezani tudi pravičnim proizvodnim pogojem. Z združevanjem v zadruge se posamezni kmetje okrepijo in na trgu prejmejo pravičnejše cene.
• Obstaja celo državna zaveza do poštenih kakavovih izdelkov: Forum za trajnostni kakav kakav je združil Zvezno ministrstvo za gospodarsko sodelovanje in razvoj (BMZ) in Zvezno ministrstvo za hrano in kmetijstvo (BMEL), nemško slaščičarstvo, nemško trgovino s hrano in civilno družbo.
• Skupni cilj foruma je ustvariti boljše pogoje za proizvajalce kakava. A tudi dolgoročno zavarovanje trgov s kakavovo surovino - bistvena točka, ki proizvajalce čokolade trenutno še posebej skrbi, ker kmetje kakava zaradi slabih razmer manjkajo mladih dreves in kakava.

Iznajdljiv čarovniški trik: čokolada ne dobi nič manj

Bi radi pripravili pitno čokolado, a nimate kakava v hiši? Mogoče je čokolada še vedno na zalogi. Potem lahko kakavovo pijačo naredite sami.